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台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗個子高大，但外貌忠厚老實，臉上經常只有「專注1號」與「靦腆微笑2號」這兩號表情，很好欺負的樣子。但歷史證明，愈是看起來好欺負的人，他們的毅力與牛脾氣一旦出現，都會很猛。



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先講毅力。47歲的王永宗廚齡31年，是那種喉嚨剛變完聲就開始學做菜的末代老派廚師。16歲起跟著家傳三代的李隆慶總鋪師學辦桌菜，後期這10多年更是每逢休假就到蘆洲跟師兄李均祥繼續磨練，不論颳風下雨，全台到處露天做菜辦桌，沒有飯店大廚架子，只有堅定。

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最近，受美食作家之託，王永宗把所有精力放在「失傳台菜宴」，要重現民國50到70年代辦桌老滋味，其中一道冷盤前菜是「龍膜炒芹菜」，要用的，是豬骨髓與骨頭間那一層條狀薄膜。這條薄膜，早年經濟貧困時有專人在取，到了近年根本沒人幹這事。於是，牛脾氣登場。王永宗專注的跟廠商說：「請幫我取出這條龍膜。」看著貌似好欺侮的王永宗，廠商說：「太麻煩，我不要。」於是王永宗自己去找願意配合的肉商，然後二話不說把原本合作廠商換掉，這一換，讓原廠商兩眼發直無法置信，因為跟蓬萊邨每年可達千萬的肉品交易，居然為了這條早就沒人在吃的薄膜而告吹！福華飯店現在要推出的「失傳台菜宴」，基礎就是這個毅力與牛脾氣。你可以相信，每一道菜從選材到製程，都是王永宗用盡他所有的堅持在做，每一道菜，都是歷經31年累積而成的手藝。這一桌目前正在美食圈中被廣泛討論的台菜桌宴須提前3天預訂，最少3桌，每桌10人連甜點水果12道菜售價1萬8000元，訂滿20桌每桌1萬6000元。王永宗說：「賣的不是食材之貴氣難得，而是一刀一刀的功夫與用心。」首先端上是「七仙女盤」，包含金龍螺肉、鹹酥烏魚腱、沙茶鴨掌、紅糟鵝肉、五香粉肝、龍膜芹菜與糖霜腰果，鹹甜酸香各種滋味具足，道道滋味不同，最讓人難忘是五香粉肝，淡淡的鹹與香，既有口感又軟嫩；那道讓廠商痛失一年千萬營業額的龍膜芹菜，更是卡茲卡茲的香脆好口感。緊接著，香滷肚尖雞腳凍、布袋金雞、雪中龍花、鰻魚米糕、老鼠仔餃、百鳥歸巢、翡翠魚炖、菊花干貝湯、咖哩酥、銀耳芋炖與蕃茄蜜餞。一口一口的老滋味，讓人宛如走進時光記憶中。■Index★台北福華飯店蓬萊邨／台北市大安區仁愛路三段160號／02-23267433(中國時報) var _c = new Date().getTime(); document.write('');

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